Ricette Professionali/ Torte classiche/ Torte farcite

Tiramisù

torte tiramisù 1

Il tiramisù è probabilmente il dolce più conosciuto ed apprezzato della tradizione italiana. Le sue origini sono controverse, ma sicuramente venete, trevigiane per la precisione, ed è ormai diventato il dolce italiano per eccellenza sulle tavole di tutti i ristoranti italiani in giro per il mondo. Piace a tutti e generalmente ogni mamma o nonna ha la sua personale variante: chi lo fa con i savoiardi, chi con i pavesini, chi con il liquore, chi con la ricotta… insomma chi più ne ha più ne metta!!!

Questa è la versione della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso e le foto sono state scattate durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato.

torte tiramisù 1

Tiramisù

Per una teglia 60×40 di Pan di Spagna da farcitura

225 g di albumi

250 g di zucchero

qualche goccia di succo di limone

150 g di tuorli

200 g di farina

Per una teglia e mezza 60×40 di savoiardo girotorta

130 g di tuorli

60 g di zucchero

1/2 bacca di vaniglia

195 g di albume

50 g di zucchero

50 g di farina

30 g di fecola

Per la crema al mascarpone

125 g di tuorli pastorizzati (si trovano nei supermercati ben forniti in brik)

250 g di zucchero

500 g di mascarpone

250 g di panna

Variante crema con pate à bombe

200 g di zucchero semolato

50 g di acqua

150 g di tuorli

50 g di zucchero a velo

500 g di mascarpone

450 g di panna

Per la bagna

caffè

Procedimento

Per il Pan di Spagna da farcitura guardate qui.

Per il savoiardo girotorta guardate qui.

Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e continuare a montare a media velocità. Montare a parte la panna al 70 %. Non deve essere fermissima, altrimenti bisogna lavorare di più per amalgamarla e il composto si smonta. Unirla al composto di tuorli mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Se il composto risulta troppo liquido, riversare il tutto in planetaria e montare fino ad ottenere la consistenza desiderata. In alternativa si può eliminare questo passaggio unendo un pò alla volta la panna mentre i tuorli montano con il mascarpone… in pratica si monta tutto insieme nella stessa planetaria. E’ molto più comodo e il risultato è identico.

In mancanza di tuorli pastorizzati bisogna procedere con la pate à bombe facendo cuocere lo sciroppo di acqua e zucchero semolato fino alla temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 110°C cominciare a montare i tuorli con lo zucchero a velo. Una volta raggiunti i 121°C versare lo sciroppo a filo sul composto di tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento (circa 35°C). Poi procedere come come per l’altra versione, unendo mascarpone e panna.

tiramisù collage 1

Coppare tre quadrati, tre cerchi o tre altre forme desiderate di pan di Spagna da farcituraBagnare il primo strato con caffè o con la bagna desiderata usando un pennello. Procedere con una strato di crema al mascarpone e stendere con una spatola a gomito. Continuare con un altro strato di pan di Spagna.

tiramisù 1

Bagnarlo e ricoprire con un altro strato di crema. Procedere con l’ultimo strato di pan di Spagna, bagnarlo e terminare con un velo di crema. Spatolare bene la crema e spalmare l’eccesso sul bordo. Tagliare il savoiardo girotorta a misura e farlo aderire sul bordo. Cospargere di cacao amaro e decorare a piacere. 

tiramisù collage 2

In questi tiramisù abbiamo usato decorazioni in caramello e in pasta sigaretta.

Print Friendly, PDF & Email

Tra zucchero e vaniglia @ instagram

  • Le occasioni speciali vanno festeggiate con un dolce speciale ❤️! E questo è davvero uno dei più buoni che io abbia mai realizzato:
• Biscotto morbido panna e mandorla
• Shortbread
• Namelaka al limone
• Gelatina al lampone
• Mousse leggera al cioccolato al latte e nocciola
Grazie al @marketdelpasticcere di Andrea Varotto per lo stampo @silikomartprofessional e per i meravigliosi cioccolati che ho utilizzato.
Inutile dire che estetica e materia prima fanno la differenza sempre!
❤
❤
❤
#ifoodit #ifoodies #fooditaly #foodvsco #thehub_food #foodie #pasticceria #pastry #pastrylove #vscofashionfood #vscofood #IFPgallery #top_food_photo #cibografando #salepepe #dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni #topitalianfood #ricetteperpassione #dolcitentazioni #ledolcitentazioni #angolodelledolcezze #dolcezzeincucina #tricks_and_recipes #pastrydelights #angolodelcibo #super_food_channel
#trazuccheroevaniglia
  • Le occasioni speciali vanno festeggiate con un dolce speciale ❤️! E questo è davvero uno dei più buoni che io abbia mai realizzato:
• Biscotto morbido panna e mandorla
• Shortbread
• Namelaka al limone
• Gelatina al lampone
• Mousse leggera al cioccolato al latte e nocciola
Grazie al @marketdelpasticcere di Andrea Varotto per lo stampo @silikomartprofessional e per i meravigliosi cioccolati che ho utilizzato.
Inutile dire che estetica e materia prima fanno la differenza sempre!
❤
❤
❤
#ifoodit #ifoodies #fooditaly #foodvsco #thehub_food #foodie #pasticceria #pastry #pastrylove #vscofashionfood #vscofood #IFPgallery #top_food_photo #cibografando #salepepe #dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni #topitalianfood #ricetteperpassione #dolcitentazioni #ledolcitentazioni #angolodelledolcezze #dolcezzeincucina #tricks_and_recipes #pastrydelights #angolodelcibo #super_food_channel
#trazuccheroevaniglia
  • Se volete qualche idea sfiziosa e veloce per i dolci delle feste 🎄🎅🎄 vi aspetto giovedì 29 Novembre alle 19.45 da @degrandisemozioniincucina
Realizzerò un tronchetto di Natale in versione bicolor e degli alberelli di panna cotta al caffè.
🎄
🎅
🎄
#trazuccheroevaniglia #ifood #ifoodies #ifoodit #castelfrancoveneto #corsidipasticceria #pastrylove #pastry #dolcigiorni #dolciitaliani #pastryblogger #natale #natale2018 #christmas #silikomart
  • Curiosi di vedere la nuova collezione @silikomart dal vivo e capire come utilizzarla al meglio?
Vi aspetto numerosi presso @casalinghi_righini il 5 Novembre dalle 17 alle 20 per una demo live.
😍
😍
😍
#madewithpassion #shapethetaste #ifoodit #ifoodies#pastrylove
#pastryblogger #pastry #pastrychef #trazuccheroevaniglia
  • Un'idea semplice e veloce per la merenda di oggi o la colazione di domani mattina.
Le ciambelline morbide al limone e olio d'oliva del Maestro Leonardo Di Carlo 😋😋😋.
La ricetta ora su ➡
www.trazuccheroevaniglia.com
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
❤
❤
❤
#ifoodit #ifoodies #colazioneconifood #fooditaly #foodvsco #thehub_food #foodie #pasticceria #pastry #pastrylove #vscofashionfood #vscofood #IFPgallery #top_food_photo #cibografando #salepepe #dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni #topitalianfood #ricetteperpassione #dolcitentazioni #ledolcitentazioni #angolodelledolcezze #dolcezzeincucina #tricks_and_recipes #pastrydelights #angolodelcibo #super_food_channel
#trazuccheroevaniglia
  • Gelato al pistacchio del Maestro Leonardo Di Carlo realizzata con lo stampo vintage @silikomart 😍😍😍!
La ricetta ora su ➡ www.trazuccheroevaniglia.com
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
😋
😋
😋
#ifoodit #ifoodies #colazioneconifood #fooditaly #foodvsco #thehub_food #foodie #pasticceria #pastry #pastrylove #vscofashionfood #vscofood #IFPgallery #top_food_photo #cibografando #salepepe #dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni #topitalianfood #ricetteperpassione #dolcitentazioni #ledolcitentazioni #angolodelledolcezze #dolcezzeincucina #tricks_and_recipes #pastrydelights #angolodelcibo #super_food_channel
#trazuccheroevaniglia
  • Bouquet dolce per la #festadellamamma ❤:
Mousse leggera inspiration fragola Valrhona su base di frolla bretone.
Realizzata con lo splendido stampo small rose @silikomart 😍😍😍.
Ricette di @loris_ossemer
La ricetta ora su ➡ www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su➡ @trazuccheroevaniglia
🍰
🍫
🍰
🍫
#ifoodit #ifoodies #silikomart#foodvsco#thehub_food #foodie #pasticceria #pastry#pastrylove #vscofashionfood #vscofood#IFPgallery #top_food_photo #cibografando
#dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni#topitalianfood #adv #dolcitentazioni #ledolcitentazioni#angolodelledolcezze #dolcezzeincucina#tricks_and_recipes #pastrydelights#angolodelcibo #super_food_channel #valrhona
#trazuccheroevaniglia
  • Bouquet dolce per la #festadellamamma ❤:
Mousse leggera inspiration fragola Valrhona su base di frolla bretone.
Realizzata con lo splendido stampo small rose @silikomart 😍😍😍.
Ricette di @loris_ossemer
La ricetta ora su ➡ www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su➡ @trazuccheroevaniglia
🍰
🍫
🍰
🍫
#ifoodit #ifoodies #silikomart#foodvsco#thehub_food #foodie #pasticceria #pastry#pastrylove #vscofashionfood #vscofood#IFPgallery #top_food_photo #cibografando
#dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni#topitalianfood #adv #dolcitentazioni #ledolcitentazioni#angolodelledolcezze #dolcezzeincucina#tricks_and_recipes #pastrydelights#angolodelcibo #super_food_channel #valrhona
#trazuccheroevaniglia
  • Io la mattinata l'ho cominciata così...
Sablè al cocco di Leonardo Di Carlo e un buon caffè 😋😋😋!!!
Grazie a @lurpakita per il burro con cui li ho realizzati e a @silikomart per l'utilissimo tappetino air mat con cui li ho cotti.
 La ricetta su ➡
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
😋
😋
😋
#ifoodit #silikomart #lurpak #colazioneconifood #fooditaly #foodvsco #thehub_food #cibografando #pasticceria #pastry #pastrylove #pastrydelights #vscofashionfood #vscofood #IFPgallery #top_food_photo #dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni #topitalianfood #ricetteperpassione #dolcitentazioni #ledolcitentazioni #angolodelledolcezze #dolcezzeincucina #tricks_and_recipes #angolodelcibo #super_food_channel #trazuccheroevaniglia
  • Io la mattinata l'ho cominciata così...
Sablè al cocco di Leonardo Di Carlo e un buon caffè 😋😋😋!!!
Grazie a @lurpakita per il burro con cui li ho realizzati e a @silikomart per l'utilissimo tappetino air mat con cui li ho cotti.
 La ricetta su ➡
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
😋
😋
😋
#ifoodit #silikomart #lurpak #colazioneconifood #fooditaly #foodvsco #thehub_food #cibografando #pasticceria #pastry #pastrylove #pastrydelights #vscofashionfood #vscofood #IFPgallery #top_food_photo #dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni #topitalianfood #ricetteperpassione #dolcitentazioni #ledolcitentazioni #angolodelledolcezze #dolcezzeincucina #tricks_and_recipes #angolodelcibo #super_food_channel #trazuccheroevaniglia
  • Californiana o torta morbida di frutta realizzata con il bellissimo e utilissimo stampo furbo Decora di @gottistore
Il dolce è composto da:
• Base per californiana (Stexy)
• Sciroppo al limone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso agrumi e mascarpone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al lampone (Maurizio Santin)
• Cremoso agrumi e mascarpone
• Frutta fresca
La ricetta su ➡
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
😋
😋
😋
#ifoodit #ifoodies #colazioneconifood #fooditaly #foodvsco #thehub_food #foodie #pasticceria #pastry #pastrylove #vscofashionfood #vscofood #IFPgallery #top_food_photo #dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni #topitalianfood #ricetteperpassione #dolcitentazioni #ledolcitentazioni #angolodelledolcezze #dolcezzeincucina #tricks_and_recipes #pastrydelights #angolodelcibo #super_food_channel #decora #trazuccheroevaniglia
  • Californiana o torta morbida di frutta realizzata con il bellissimo e utilissimo stampo furbo Decora di @gottistore
Il dolce è composto da:
• Base per californiana (Stexy)
• Sciroppo al limone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso agrumi e mascarpone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al lampone (Maurizio Santin)
• Cremoso agrumi e mascarpone
• Frutta fresca
La ricetta su ➡
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
😋
😋
😋
#ifoodit #ifoodies #colazioneconifood #fooditaly #foodvsco #thehub_food #foodie #pasticceria #pastry #pastrylove #vscofashionfood #vscofood #IFPgallery #top_food_photo #dolcivisioni #dolciitaliani #dolcigiorni #topitalianfood #ricetteperpassione #dolcitentazioni #ledolcitentazioni #angolodelledolcezze #dolcezzeincucina #tricks_and_recipes #pastrydelights #angolodelcibo #super_food_channel #decora #trazuccheroevaniglia

Seguimi!

You Might Also Like

2 Comments

  • Reply
    zuccheroefarina
    21 settembre 2015 at 8:25

    sei bravissima 😉

  • Leave a Reply

    Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

    CONSIGLIA Vellutata di broccoli