Ricette d'autore/ Ricette di base

Pasta sfoglia al pistacchio

pasta sfoglia al pistacchio 1

La pasta sfoglia al pistacchio mi ha intrigata fin dalla prima volta che l’ho vista tra le pagine di “Non solo zucchero vol.2” di Iginio MassariE’ ottima da abbinare con una chantilly alla vaniglia come ho fatto io in questa millefoglie, o anche al cioccolato. Dona un gusto particolare al dolce ed è profumatissima.E’ ottima anche per preparazioni salate.

pasta sfoglia al pistacchio 1

Pasta sfoglia al pistacchio di Iginio Massari

Per il panetto

900 g di burro

100 g di pasta di pistacchio

300 g di farina bianca 280 W

Per il pastello

700 g di farina bianca 280 W

330 g di acqua

100 g di pasta di pistacchio

18 g di sale

Procedimento

Prima si procede con il panetto, cioè l’impasto grasso, poi con il pastello, cioè l’impasto magro, così con il secondo si pulisce la macchina. Sistemare il burro freddo tra 2 fogli di carta da forno e prenderlo allegramente a mattarellate per farlo diventare plastico. A questo punto inserirlo con la farina e la pasta di pistacchio in planetaria con la foglia e lavorare giusto il tempo necessario per farli amalgamare bene. Io avrei dovuto lavorarlo ancora un pochino.Trasferire il composto su un foglio di carta da forno, coprirlo con un altro foglio e cercare di dare una forma regolare a rettangolo aiutandosi con il mattarello per appiattirlo. Il panetto dovrà essere spesso al massimo un cm. Poi far riposare in frigo per 90 minuti.

pasta sfoglia al pistacchio collage 1

Procedere ora con il pastello. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria col gancio, giusto il tempo necessario per farli amalgamare. Non bisogna lavorare troppo l’impasto, altrimenti si svilupperà glutine che renderà la pasta troppo elastica e in cottura si ritirerà. Come si vede dalla foto l’impasto deve risultare grezzo, non liscio. Poi man mano che si andrà avanti a dare le pieghe la pasta diventerà sempre più liscia e setosa. Formare una palla, avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo 2 ore. Dopo il riposo stendere il pastello sul piano leggermente infarinato giusto quel tanto che basta per riuscire ad incassare il panetto. Posizionare il panetto al centro e ripiegare i lembi del pastello in modo da coprirlo completamente. Girare di 90° la sfoglia e dare qualche colpo col mattarello per cominciare ad appiattire il burro.

pasta sfoglia al pistacchio collage 2

A questo punto tirare la sfoglia in lunghezza quel tanto che basta per fare una piega semplice (a tre). Dare la prima piega tentando di mantenere una forma regolare a rettangolo. Cioè piegare la parte superiore verso il centro e poi piegare la parte inferiore verso il centro sopra l’altra.

pasta sfoglia al pistacchio collage 3

 Ora la sfoglia va coperta delicatamente con pellicola, posizionata sopra una teglia e messa in frigo a riposare per almeno un’ora. Dopo il riposo in frigo girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura sulla destra, come fosse un libro. Tirarla in lunghezza quel tanto che basta a fare una piega semplice a tre. Dare la seconda piega cercando di mantenere una forma regolare a rettangolo ripetendo i punti 11,12 e 13. Coprire con pellicola, posizionare su una teglia e far riposare in frigo un’altra ora.

pasta sfoglia al pistacchio collage 4

Dopo il riposo in frigo girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura a libro sulla destra. Tirarla in lunghezza quel tanto che basta a fare l’ultima piega semplice a tre. Dare l’ultima piega cercando di mantenere una forma regolare a rettangolo ripetendo i punti 11,12 e 13. Coprire delicatamente con pellicola, posizionarla su una teglia e farla riposare in frigo almeno 12 ore.

pasta sfoglia al pistacchio collage 5

Dopo quest’ultimo riposo la pasta sfoglia al pistacchio è pronta per essere porzionata o usata. Una volta stesa va bucata con l’apposito arnese e lasciata riposare in frigo un’ora prima di cuocerla. Se non la fate riposare in cottura si ritirerà.

Io ne ho fatto panetti da 250 g da congelare e con una parte ho fatto questa millefoglie…

 

 

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

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• Mousse leggera al cioccolato al latte e nocciola
Grazie al @marketdelpasticcere di Andrea Varotto per lo stampo @silikomartprofessional e per i meravigliosi cioccolati che ho utilizzato.
Inutile dire che estetica e materia prima fanno la differenza sempre!
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  • Io la mattinata l'ho cominciata così...
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  • Californiana o torta morbida di frutta realizzata con il bellissimo e utilissimo stampo furbo Decora di @gottistore
Il dolce è composto da:
• Base per californiana (Stexy)
• Sciroppo al limone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso agrumi e mascarpone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al lampone (Maurizio Santin)
• Cremoso agrumi e mascarpone
• Frutta fresca
La ricetta su ➡
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