Ricette di base/ Ricette Professionali

Pasta frolla sabbiata

pasta frolla sabbiata 1

La pasta frolla è una delle basi della pasticceria, sia dolce che salata. Il metodo sabbiato (o inverso o sablè) consiste nel lavorare insieme la materia grassa e la farina fino ad ottenere una massa che abbia una consistenza simile alla sabbia, quindi unire i liquidi, lo zucchero e gli aromi. L’eventuale sale va sciolto nei liquidi, per non trovarlo poi in granellini in bocca. Quello sabbiato è il procedimento ideale per paste brisè o paste friabili molto ricche di grassi, con una struttura friabile ed è più facile da lavorare in ambienti molto caldi.
La tecnica consiste nell’isolare ogni particella di farina avvolgendola con il grasso. In questo modo si inibisce parzialmente la capacità di assorbimento dei liquidi e si evita la formazione di un’alta quantità di glutine.

Le foto sono state scattate durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato, e si vede una impastatrice a braccia tuffanti del laboratorio di pasticceria e panificazione, ma si può fare benissimo con una planetaria normale usando la foglia o anche nel mixer, avendo l’accortezza di usare burro freddo.

La ricetta originale della Pasticceria Lo Scrigno Magico prevede l’uso della margarina, che io non amo e non uso, perciò io utilizzo solo burro.

pasta frolla sabbiata 1

Pasta frolla sabbiata

Ingredienti

350 g di burro morbido (nella ricetta originale 100 g di burro e 250 g di margarina)

600 g di farina debole

60 g di tuorli

30 g di uova

110 g di zucchero a velo

110 g di zucchero semolato

scorza di arancia o limone grattugiata

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Lavorare in planetaria con la foglia il burro morbido e la farina fino ad ottenere un composto simile alla sabbia (sabbiare). Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare brevemente giusto il tempo per amalgamare bene l’impasto.

pasta frolla sabbiata collage 1

Estrarre la pasta frolla dalla macchina e stenderla sopra una teglia rivestita con carta da forno. Avvolgerla bene con pellicola e farla riposare in frigo per qualche ora, meglio se per una notte intera. Dopo il riposo stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm ed usarla a piacere. Io di solito ne faccio in quantità abbondanti, divido in panetti e congelo per averne sempre a disposizione

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

  • Bouquet dolce per la #festadellamamma ❤:
Mousse leggera inspiration fragola Valrhona su base di frolla bretone.
Realizzata con lo splendido stampo small rose @silikomart 😍😍😍.
Ricette di @loris_ossemer
La ricetta ora su ➡ www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su➡ @trazuccheroevaniglia
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#trazuccheroevaniglia
  • Io la mattinata l'ho cominciata così...
Sablè al cocco di Leonardo Di Carlo e un buon caffè 😋😋😋!!!
Grazie a @lurpakita per il burro con cui li ho realizzati e a @silikomart per l'utilissimo tappetino air mat con cui li ho cotti.
 La ricetta su ➡
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
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  • Californiana o torta morbida di frutta realizzata con il bellissimo e utilissimo stampo furbo Decora di @gottistore
Il dolce è composto da:
• Base per californiana (Stexy)
• Sciroppo al limone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso agrumi e mascarpone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al lampone (Maurizio Santin)
• Cremoso agrumi e mascarpone
• Frutta fresca
La ricetta su ➡
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  • Che ricetta usate per le frittelle? In attesa di provare una nuova versione all'anice vi consiglio queste con ricotta e mele.
Le più buone in assoluto che io abbia mai provato 😋😋😋!!!
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it/frittelle-ricotta-e-mele/
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#trazuccheroevaniglia
  • Ecco i Tronchetti di Natale moderni realizzati venerdì sera presso la scuola di cucina Peccati di gola di Casrelfranco Veneto.
Bavarese leggera al torroncino e cremoso agli agrumi il primo.
Bavarese al pistacchio e cremoso al frutto della passione il secondo.
Che ve ne pare?
Grazie a @silikomart per gli stampi 😍😍😍!
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#trazuccheroevaniglia
  • A casa mia la merenda non è mai banale.
Ciambella ferrarese, un dolce da forno facile da realizzare, soffice come una nuvola, goloso e genuino 😋😋😋.
Realizzata con il burro biologico leggermente salato @lurpakita e la farina di tipo 1 biologica @centioniflours.
La ricetta qui 👉
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
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#trazuccheroevaniglia
  • Ci sono ancora posti disponibili per la lezione di venerdì dedicata a due versioni moderne di un grande classico delle feste, il tronchetto.
In programma bavarese al torroncino e cremoso al cioccolato e agrumi e mousse al pistacchio e frutto della passione.
(immagini di repertorio a scopo esplicativo)
Per info e prenotazioni potete contattare Peccati di Gola Castelfranco Veneto di Daniela Donadello, inviare una mail a daniela.donadello@peccatidigola.info
o telefonare allo 331 321 2256
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Vi aspetto
Vanessa
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  • Non si vive di soli dolci... ma anche di pasta trafilata al torchio 😋😋😋!!!
Pasta ai grani antichi Verna e Gentil Rosso realizzata con la farina di tipo 1 biologica di @centioniflours... una gioia infinita per il palato!!!
La ricetta ora su 👉
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia 😋
😋
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  • Bundt Cake al cioccolato 🍫.Una torta al soffice e golosa al cacao e cioccolato fondente. Facile e veloce da preparare, bellissima da offrire, è perfetta per la colazione o la merenda 😋😋😋.
Realizzata con lo splendido stampo Raggio di @silikomart 😍😍😍.
La ricetta ora su ➡ www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su ➡ @trazuccheroevaniglia
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4 Comments

  • Reply
    maria51
    14 novembre 2014 at 22:34

    ottime

  • Reply
    matilda
    3 dicembre 2015 at 18:14

    la provo mi sembra ben bilanciata,ti faro’ sapere…..da Matilda

  • Leave a Reply

    CONSIGLIA Il cartone della pizza diventa un tavolino