Ricette di base/ Ricette Professionali

Pan di Spagna da farcitura

pan di spagna da farcitura 1

Questo Pan di Spagna da farcitura è stato una delle basi più importanti del secondo modulo del corso di pasticceria professionale che ho frequentato, quello che riguardava appunto le torte farcite classiche. Sia come ingredienti che come procedimento assomiglia ad un bisquit. E’ molto comodo perché la cottura è velocissima e una volta pronto basta copparlo per ottenere dischi o forme dello stesso spessore, così le torte risultano molto più regolari. Si può usare per dolci a strati come il tiramisù, ma anche come inserto in crostate, torte diplomatiche etc…

Le foto sono state scattate durante il corso e la ricetta è della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso che vi consiglio di testare se vi capita di essere dalle mie parti… Si dice che vi si trovino le migliori colazioni della città!!!

pan di spagna da farcitura 1

Pan di Spagna da farcitura

Ingredienti per 1 teglia 60×40

225 g di albumi

250 g di zucchero

qualche goccia di succo di limone

150 g di tuorli

200 g di farina

Procedimento

Scaldare gli albumi e lo zucchero sul fuoco fino a 45/50°C, montarli in planetaria con il succo di limone. Quando il composto è ben sodo, fermare la macchina e versare i tuorli precedentemente sbattuti un pò a mano. Fare qualche giro a velocità media senza lavorare troppo il composto.

pan di spagna da farcitura collage 1

Versare il composto in una ciotola capiente, unire la farina setacciata a pioggia e mescolare con movimenti lenti e regolari dal basso verso l’alto. Una volta montata la massa, va incorporata la farina e poi steso il tutto nella teglia nel più breve tempo possibile, altrimenti il composto si smonta. Versare l’impasto nelle teglie foderate con carta da forno, stenderlo grossolanamente con uno scattino e livellare il tutto con una spatola a gomito. 

pan di spagna da farcitura collage 2

Cospargere con zucchero a velo e infornare a 220°C per 7 minuti.

pan di spagna da farcitura collage 3

Una volta freddo, toglierlo delicatamente dalla teglia, copparlo e utilizzarlo a piacere (nelle foto vedete dei tiramisù).

pan di spagna da farcitura collage 4

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

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• Biscotto morbido panna e frutti di bosco (Leonardo Di Carlo)
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• Biscotto morbido panna e mandorla (Leonardo Di Carlo)
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• Gelatina al lampone (Leonardo Di Carlo)
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  • Le occasioni speciali vanno festeggiate con un dolce speciale ❤️! E questo è davvero uno dei più buoni che io abbia mai realizzato:
• Biscotto morbido panna e mandorla
• Shortbread
• Namelaka al limone
• Gelatina al lampone
• Mousse leggera al cioccolato al latte e nocciola
Grazie al @marketdelpasticcere di Andrea Varotto per lo stampo @silikomartprofessional e per i meravigliosi cioccolati che ho utilizzato.
Inutile dire che estetica e materia prima fanno la differenza sempre!
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  • Gelato al pistacchio del Maestro Leonardo Di Carlo realizzata con lo stampo vintage @silikomart 😍😍😍!
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  • Bouquet dolce per la #festadellamamma ❤:
Mousse leggera inspiration fragola Valrhona su base di frolla bretone.
Realizzata con lo splendido stampo small rose @silikomart 😍😍😍.
Ricette di @loris_ossemer
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  • Io la mattinata l'ho cominciata così...
Sablè al cocco di Leonardo Di Carlo e un buon caffè 😋😋😋!!!
Grazie a @lurpakita per il burro con cui li ho realizzati e a @silikomart per l'utilissimo tappetino air mat con cui li ho cotti.
 La ricetta su ➡
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
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2 Comments

  • Reply
    Claudia Miou
    22 Maggio 2014 at 20:34

    Assolutamente da provare!, brava

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      22 Maggio 2014 at 20:39

      Grazie Claudia! Io lo trovo molto comodo perché basta copparlo ed è fatta…

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