Mignon/ Piccola pasticceria/ Ricette d'autore

Namelaka alla fragola di Maurizio Santin

namelaka alla fragola 002

La ricetta della namelaka alla fragola è un regalo che il Maestro Maurizio Santin ha fatto ai suoi fan nel suo fan club di facebook.

Per chi non avesse mai sentito parlare di questa preparazione, si tratta di una sorta di cremoso al cioccolato senza uova che si ottiene da una ganache a base di latte a cui si aggiungono della gelatina e della panna fresca fredda in quantità doppia rispetto al latte.

Il nome deriva dal giapponese e significa “ultra cremoso”.

Io la adoro in tutte le sue varianti perché è davvero facile e veloce da preparare e molto versatile. Si può utilizzare così come ho fatto io inserendola direttamente negli stampi oppure, dopo 12 ore di riposo in frigo, può essere utilizzata per farcire o decorare qualsiasi dolce, o essere dressata in bicchierini o ancora può essere montata.

In questo caso ho abbinato alla namelaka una base di frolla bretone sempre del Maestro Santin tratta dal suo ultimo libro Cioccosantin.

Ovviamente potete realizzare tutto in anticipo conservando la frolla cruda in frigo o in congelatore per tempi più lunghi così come la namelaka alla fragola direttamente nello stampo. Una volta cotte e raffreddate le basi, basterà sformare i dolci e posizionarli sopra la frolla. Essendo mignon saranno pronte da servire in pochi minuti.

Per realizzare questa ricetta ho utilizzato il comodissimo cioccolato bianco in dischetti di Decora. E’ più ricco di burro di cacao rispetto ai vari tipi di cioccolato bianco che si trovano nei supermercati e si scioglie in un attimo senza bisogno di tritarlo.

namelaka alla fragola 005

Namelaka alla fragola

Composizione del dolce dal basso verso l’alto

• Frolla bretone (Maurizio Santin)
• Namelaka alla fragola (Maurizio Santin)

Attrezzatura utilizzata

• tagliapasta festonato da 4 cm per la frolla
• stampo small vulcano Silikomart Professional

Per la frolla bretone

232 g di burro morbido

225 g di farina 00

85 g di fecola

75 g di zucchero a velo

1,5 g di sale di Maldon

1 tuorlo sodo

scorza di limone grattugiata q.b.

Procedimento

Setacciare i tuorli sodi.

Prendere una piccola quantità di burro e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata.

Unire il tuorlo sodo setacciato e incorporarlo al burro.

Setacciare insieme in planetaria metà della farina la fecola e lo zucchero a velo.

Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone, il sale e il composto di tuorlo sodo.

Lavorare lentamente e quando l’impasto comincia ad avere un aspetto omogeneo incorporare la farina setacciata rimasta e impastare solo il tempo necessario a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto basso di forma quadrata o rettangolare.

Avvolgere in carta da forno e far riposare in frigo a +4°C per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm con un mattarello e tagliare le basi per le mignon.

Infornare in modalità ventilata a 160°C per circa 18 minuti o fino a doratura.

Per la namelaka alla fragola

112 g di purea di fragole

5 g di glucosio

2,5 g di gelatina

170 g di cioccolato bianco in dischetti Decora

200 g di panna fresca liquida

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere leggermente il cioccolato al microonde.

Riscaldare la polpa di fragola con il glucosio e aggiungere la gelatina idratata mescolando per scioglierla completamente.

Versare il composto di fragola sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Aggiungere la panna fresca liquida e continuare a emulsionare.

Colare la namelaka negli stampini e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

Montaggio delle mignon

Disporre i dischi di frolla bretone su un piatto da portata.

Sformare le mignon e posizionarle perfettamente al centro dei dischi di frolla.

Conservarle in frigo e prima di servire decorare ulteriormente a piacere.

namelaka alla fragola 003

Ricetta in collaborazione con

logo decora

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

  • Bouquet dolce per la #festadellamamma ❤:
Mousse leggera inspiration fragola Valrhona su base di frolla bretone.
Realizzata con lo splendido stampo small rose @silikomart 😍😍😍.
Ricette di @loris_ossemer
La ricetta ora su ➡ www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
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Mousse leggera inspiration fragola Valrhona su base di frolla bretone.
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  • Io la mattinata l'ho cominciata così...
Sablè al cocco di Leonardo Di Carlo e un buon caffè 😋😋😋!!!
Grazie a @lurpakita per il burro con cui li ho realizzati e a @silikomart per l'utilissimo tappetino air mat con cui li ho cotti.
 La ricetta su ➡
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
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  • Californiana o torta morbida di frutta realizzata con il bellissimo e utilissimo stampo furbo Decora di @gottistore
Il dolce è composto da:
• Base per californiana (Stexy)
• Sciroppo al limone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso agrumi e mascarpone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al lampone (Maurizio Santin)
• Cremoso agrumi e mascarpone
• Frutta fresca
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  • Californiana o torta morbida di frutta realizzata con il bellissimo e utilissimo stampo furbo Decora di @gottistore
Il dolce è composto da:
• Base per californiana (Stexy)
• Sciroppo al limone (Leonardo Di Carlo)
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  • Che ricetta usate per le frittelle? In attesa di provare una nuova versione all'anice vi consiglio queste con ricotta e mele.
Le più buone in assoluto che io abbia mai provato 😋😋😋!!!
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it/frittelle-ricotta-e-mele/
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  • Ecco i Tronchetti di Natale moderni realizzati venerdì sera presso la scuola di cucina Peccati di gola di Casrelfranco Veneto.
Bavarese leggera al torroncino e cremoso agli agrumi il primo.
Bavarese al pistacchio e cremoso al frutto della passione il secondo.
Che ve ne pare?
Grazie a @silikomart per gli stampi 😍😍😍!
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  • A casa mia la merenda non è mai banale.
Ciambella ferrarese, un dolce da forno facile da realizzare, soffice come una nuvola, goloso e genuino 😋😋😋.
Realizzata con il burro biologico leggermente salato @lurpakita e la farina di tipo 1 biologica @centioniflours.
La ricetta qui 👉
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
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#trazuccheroevaniglia
  • Ci sono ancora posti disponibili per la lezione di venerdì dedicata a due versioni moderne di un grande classico delle feste, il tronchetto.
In programma bavarese al torroncino e cremoso al cioccolato e agrumi e mousse al pistacchio e frutto della passione.
(immagini di repertorio a scopo esplicativo)
Per info e prenotazioni potete contattare Peccati di Gola Castelfranco Veneto di Daniela Donadello, inviare una mail a daniela.donadello@peccatidigola.info
o telefonare allo 331 321 2256
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Vi aspetto
Vanessa
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  • Non si vive di soli dolci... ma anche di pasta trafilata al torchio 😋😋😋!!!
Pasta ai grani antichi Verna e Gentil Rosso realizzata con la farina di tipo 1 biologica di @centioniflours... una gioia infinita per il palato!!!
La ricetta ora su 👉
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia 😋
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  • Bundt Cake al cioccolato 🍫.Una torta al soffice e golosa al cacao e cioccolato fondente. Facile e veloce da preparare, bellissima da offrire, è perfetta per la colazione o la merenda 😋😋😋.
Realizzata con lo splendido stampo Raggio di @silikomart 😍😍😍.
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4 Comments

  • Reply
    Vale
    6 giugno 2018 at 15:49

    ciao Vanessa altra super creazione perfetta per l ‘estate. volendo usare uno stampo “normale ” questa quantità con che stampo andrebbe?!

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      6 giugno 2018 at 17:13

      Ciao Vale. Non c’è uno stampo più adatto di un altro. Basta fare un calcolo approssimativo sul volume. Di solito dove non c’è panna montata faccio la somma del peso degli ingredienti e più o meno ci azzecco.
      Per un dolce intero comunque abbinerei questa namelaka ad un gusto più acido o la userei come inserto per una mousse al cioccolato.

  • Reply
    Cinzia
    10 giugno 2018 at 15:41

    Ciao. Scusa, ma tra gli ingredienti della namelaka parli di panna semi montata; nella namelaka la panna va unita liquida, come tra l’altro hai scritto dopo: giusto? Grazie

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      10 giugno 2018 at 17:47

      Sì scusami. Ho corretto. Grazie per la segnalazione

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