Ricette Professionali/ Torte classiche/ Torte farcite

La millefoglie

millefoglie 1

La millefoglie è uno dei dolci classici più famosi e apprezzati ed è in assoluto anche il mio preferito. Amo preparare la pasta sfoglia, e spesso provo ricette nuove, ma la versione che mi richiedono di più resta sempre questa…

Le ricette di pasta sfoglia e crema pasticcera sono della Pasticceria Mauro di Vedelago, mentre il metodo di composizione del dolce ci è stato insegnato dal titolare della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato.

Se decidete di provare a fare la pasta sfoglia vi consiglio di prepararla in anticipo e congelarla in panetti da 300 g o di farla il giorno prima in modo che abbia il tempo di riposare in frigo, così come la crema.

L’assemblaggio del dolce invece va fatto poche ore prima del consumo perché la sfoglia teme l’umidità e a contatto con la crema in frigo perde friabilità.

Volendo si può fare bigusto, omettendo la scorza di limone ed aggiungendo ad una metà della crema calda 180 g di cioccolato fondente al 60% tritato.

millefoglie 1

Millefoglie

Ingredienti per una torta da 30 cm di diametro (per 20 persone)

3 panetti da 300 g di pasta sfoglia alla panna 

1800 g di crema pasticcera

panna montata a piacere per alleggerire la crema

Per la crema pasticcera

1000 g di latte

200 g di panna fresca

200 g di tuorli

2 g di sale

1/2 bacca di vaniglia

330 g di zucchero

90 g di amido di mais

la scorza di 1 limone naturale prelevata con un pelapatate

Procedimento

Per la pasta sfoglia alla panna guardate qui.

Per la crema pasticcera scaldare il latte con le scorze di limone prelevate con un pelapatate, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per almeno mezz’ora. Filtrare il latte, pesarlo di nuovo, unire la panna e prepararla seguendo questo procedimento

Tirare i panetti di sfoglia con il mattarello sopra il piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di circa 2,5/3 mm, passare il bucasfoglia, posizionarla sopra delle teglie rivestite con carta da forno e far stabilizzare in frigo 60/90 minuti prima di procedere con la cottura. Dopo il riposo, cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 30 minuti, girando la pasta sfoglia dopo i primi 20 minuti in modo da dorare bene anche la parte inferiore. Una volta fredda coppare con un anello d’acciaio per dolci 3 dischi di 30 cm di diametro.

millefoglie collage 1

Se la crema è stata preparata il giorno prima e arriva da molte ore di frigo sarà molto soda, perciò versarla in planetaria con la foglia e dare qualche giro a velocità minima per ammorbidirla o dare una bella frustata a mano. Poi aggiungere la panna e amalgamare mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Per la quantità vedete voi, nelle torte c’è chi mette fino al 50% di panna montata sul peso della crema, io preferisco stare su un 10 massimo 20 %.

A questo punto si comincia ad assemblare la torta. Io per fare strati abbastanza regolari mi aiuto sempre con l’anello usato per coppare i dischi di pasta sfoglia ed un sac a poche, ma se avete una buona mano o siete sprovvisti di attrezzatura si può fare benissimo anche senza.

Tagliare i ritagli di pasta sfoglia a coltello o sbriciolarli bene con le mani. Posizionare il primo cerchio di sfoglia nell’anello con la parte più liscia a contatto con il piano di lavoro (mentre sullo strato superiore dovrà essere verso l’esterno). Fare uno strato di crema il  sac a poche partendo dal perimetro e finendo al centro. Procedere con il secondo disco di sfoglia, un altro strato di crema e finire con l’ultimo disco. A questo punto togliere l’anello e e schiacciare leggermente con una mano la superficie per compattare il tutto.

millefoglie collage 2

Spatolare bene con la crema i lati della torta cercando di non sporcare la parte superiore. Far aderire i ritagli di sfoglia sbriciolati e poi decorare a piacere con decorazioni in caramello e/o ciuffi di crema e zucchero a velo.

millefoglie collage 3

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  • Le occasioni speciali vanno festeggiate con un dolce speciale ❤️! E questo è davvero uno dei più buoni che io abbia mai realizzato:
• Biscotto morbido panna e mandorla
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• Gelatina al lampone
• Mousse leggera al cioccolato al latte e nocciola
Grazie al @marketdelpasticcere di Andrea Varotto per lo stampo @silikomartprofessional e per i meravigliosi cioccolati che ho utilizzato.
Inutile dire che estetica e materia prima fanno la differenza sempre!
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  • Gelato al pistacchio del Maestro Leonardo Di Carlo realizzata con lo stampo vintage @silikomart 😍😍😍!
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  • Bouquet dolce per la #festadellamamma ❤:
Mousse leggera inspiration fragola Valrhona su base di frolla bretone.
Realizzata con lo splendido stampo small rose @silikomart 😍😍😍.
Ricette di @loris_ossemer
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  • Io la mattinata l'ho cominciata così...
Sablè al cocco di Leonardo Di Carlo e un buon caffè 😋😋😋!!!
Grazie a @lurpakita per il burro con cui li ho realizzati e a @silikomart per l'utilissimo tappetino air mat con cui li ho cotti.
 La ricetta su ➡
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2 Comments

  • Reply
    Eva
    28 Giugno 2014 at 14:54

    Io ogni tanto provo a fare qualcosa in cucina, le uniche cose che mi vengono bene sono i dolci =/ cupcakes e kinder pinguì…

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      8 Luglio 2014 at 16:30

      Io invece farei solo dolci… sono la mia passione!

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