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La Bresciana

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La Bresciana è il dolce preferito di mio marito. Da quando l’ha assaggiata la prima volta, la pretende ad ogni occasione… e non ha tutti i torti visto quanto è buona!

E’ composta da una base di pasta frolla, crema chantilly alla nocciola e pan di Spagna bagnato all’amaretto.

L’ho poi decorata con granella di amaretto, fiocchi di panna montata, riccioli di cioccolato bianco e fondente e cuoricini di frolla che Sofia ha voluto aggiungere per augurare buon compleanno al suo papà.

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Io ho preparato sia frolla che pan di Spagna con largo anticipo e li ho abbattuti e surgelati con Fresco.

Il giorno prima di assemblare la torta ho preparato la crema pasticcera e la bagna e posizionato in frigo la frolla per farla scongelare.

La mattina stessa ho preparato la chantilly, tagliato il pan di Spagna e montato il dolce.

La ricetta della Bresciana è della Pasticceria Mauro di Vedelago e le basi sono quelle del corso di pasticceria professionale che ho frequentato.

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La Bresciana

Dosi per un dolce quadrato di 24 cm di lato

Per la pasta frolla (ne servono circa 270 g)

250 g di burro morbido

175 g di zucchero a velo

75 g di tuorli

3 g di sale

2 g di lievito per dolci

400 g di farina debole

scorza di 1/2 limone grattugiata

semini di 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Per il procedimento guardate qui.

Per il Pan di Spagna (per una teglia 28×19)

210 g di uova intere

52 g di tuorli

177 g di zucchero

7 g di aceto di vino bianco

115 g di farina 00

68 g di fecola

scorza di 1  limone grattugiata

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Procedimento

Per il procedimento guardate qui.

Per la bagna all’amaretto

100 g di acqua

50 g di zucchero

60 g di amaretto di saronno

Procedimento

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Una volta freddo aggiungere il liquore e conservare in frigo.

Per la crema pasticcera

750 g di latte intero

150 g di panna fresca

150 g di tuorli

1,5 g di sale

i semini di 1/2 bacca di vaniglia

150 g di zucchero

75 g di amido di mais

Procedimento

Per il procedimento guardate qui.

Per la chantilly alla nocciola

800 g di crema pasticcera

45 g di pasta di nocciole pura (la quantità è indicativa perché va a gusto)

200 g di panna montata

Per decorare

amaretti q.b.

riccioli di cioccolato bianco e fondente q.b.

panna montata q.b.

Montaggio del dolce

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 3 mm, passare il bucasfoglia e coppare un quadrato di 24 cm di lato aiutandosi con una cornice di acciaio.

Accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.

Adagiare il quadrato di frolla su un tappetino microforato appoggiato sulla griglia del forno e cuocere a 160/170°C in modalità ventilata mantenendo lo sportello del forno aperto con un cucchiaio di legno per circa 15 minuti o fino a doratura.

Far raffreddare immediatamente in Fresco per 5 minuti.

Mentre cuoce e poi si raffredda la frolla, eliminare le parti esterne e tagliare il pan di Spagna a misura (potete anche fare delle fette), e preparare la chantilly alla nocciola.

Montare la panna fresca in modo che sia ben soda. Ammorbidire la crema pasticcera mescolando energicamente con una spatola in silicone, aggiungere la pasta di nocciola ed amalgamare bene. Alleggerire con la panna montata e conservare in frigo fino al momento di utilizzarla.

Preparare anche la granella di amaretto, facendo passare i dolcetti attraverso un setaccio a maglia grossa.

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Posizionare il quadrato di frolla ormai freddo su un vassoio dorato per torte.

Inserire la chantilly in un sac à poche e fare un primo strato di crema alla nocciola.

Procedere con il pan di Spagna e bagnare uniformemente (senza esagerare) con la bagna all’amaretto usando un pennello.

Continuare con un’altro strato di chantilly.

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Aggiungere della crema anche lungo i bordi usando una spatola a gomito, poi lisciare tutta la torta.

Far aderire la granella di amaretto e poi decorare la Bresciana a piacere con fiocchi di panna montata, riccioli di cioccolato e biscottini di frolla.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

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  • Californiana o torta morbida di frutta realizzata con il bellissimo e utilissimo stampo furbo Decora di @gottistore
Il dolce è composto da:
• Base per californiana (Stexy)
• Sciroppo al limone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso agrumi e mascarpone (Leonardo Di Carlo)
• Cremoso al lampone (Maurizio Santin)
• Cremoso agrumi e mascarpone
• Frutta fresca
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  • Ecco i Tronchetti di Natale moderni realizzati venerdì sera presso la scuola di cucina Peccati di gola di Casrelfranco Veneto.
Bavarese leggera al torroncino e cremoso agli agrumi il primo.
Bavarese al pistacchio e cremoso al frutto della passione il secondo.
Che ve ne pare?
Grazie a @silikomart per gli stampi 😍😍😍!
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  • A casa mia la merenda non è mai banale.
Ciambella ferrarese, un dolce da forno facile da realizzare, soffice come una nuvola, goloso e genuino 😋😋😋.
Realizzata con il burro biologico leggermente salato @lurpakita e la farina di tipo 1 biologica @centioniflours.
La ricetta qui 👉
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  • Ci sono ancora posti disponibili per la lezione di venerdì dedicata a due versioni moderne di un grande classico delle feste, il tronchetto.
In programma bavarese al torroncino e cremoso al cioccolato e agrumi e mousse al pistacchio e frutto della passione.
(immagini di repertorio a scopo esplicativo)
Per info e prenotazioni potete contattare Peccati di Gola Castelfranco Veneto di Daniela Donadello, inviare una mail a daniela.donadello@peccatidigola.info
o telefonare allo 331 321 2256
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Vi aspetto
Vanessa
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12 Comments

  • Reply
    Roberta
    18 gennaio 2016 at 15:03

    Ma che meraviglia questa torta, alla prossima festa di compleanno te la copio!! Grazie

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      18 gennaio 2016 at 20:36

      Grazie Roberta! Pensa che sotto le feste l’ho fatta 3 volte… è stata un successone!!!

  • Reply
    maria giordano
    18 gennaio 2016 at 15:14

    Che deliziaaaaaaaaaaaa

  • Reply
    Melania
    19 gennaio 2016 at 11:35

    L’aspetto è delizioso e tu davvero davvero brava! È bello quando si riesce a deliziare la famiglia con ciò che prepariamo.
    Ancora complimenti Vanessa

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      19 gennaio 2016 at 13:54

      Grazie Melania, sei sempre molto dolce! Ormai sono tutti i compleanni e tutte le feste sono mie… ottime occasioni per sperimentare sempre qualcosa di buono! Un abbraccio

  • Reply
    Fabrizio Miedico
    1 marzo 2016 at 0:42

    un bellissimo ricordo di Vicenza! La troverò già fatta possibilmente! Grazie cmq. per la ricetta, chissà un giorno…

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      9 marzo 2016 at 11:24

      Ciao Fabrizio! In realtà non c’è una ricetta definitiva per la Bresciana… in ogni zona la fanno in modo diverso! Questa è la personale interpretazione, e aggiungo buonissima, della pasticceria dove lavoravo. Grazie a te per la visita.

  • Reply
    Lorena Graziella Ghirardello
    23 novembre 2016 at 10:38

    Zone che delizia ,la bresciana ,ottima x il compleanno

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      27 novembre 2016 at 11:47

      Ciao! Sì è perfetta come torta di compleanno, è la preferita di mio marito e me la chiede ogni anno…

  • Reply
    Cinzia
    13 marzo 2018 at 18:02

    Bella ma non è la ricetta della La ‘Torta bresciana’ che è un dolce tradizionale di Brescia, nel quale la combinazione mandorle, limone e strutto riesce a unire il gusto nordico con i sapori classici del mediterraneo. La ricetta ha origini molto antiche e che risalgono all’occupazione da parte delle tribù celtiche della pianura cisalpina, dove si mescolarono con la cultura etrusca e, successivamente, con quella romana. Della presenza della torta di mandorle in ambito celtico è un esempio il biscotto di Nantes, loro dolce tipico e poiché i Cenomani, fondatori della città Brixia, provenivano da Le Mans, città prossima a Nantes, è assai facile pensare che abbiano portato con sé una tradizione che ben si sposava con le terre bresciane, ricche di mandorleti e limonaie. Ancora oggi a Le Mans si confezionano le ‘Dita delle fate’, i cui ingredienti ricordano quelli della ‘Torta bresciana classica’. Inoltre nel passato, Brescia è stata un naturale snodo dei rapporti tra i Celti e gli Etruschi che risiedevano a Mantova e sul Lago di Garda e che già da tempo commerciavano con le genti del Nord, negoziando oltre al ferro, al rame e allo stagno, anche la frutta, il vino, e l’olio italici, oltreché i derivati del latte e le carni dei maiali. Tra questi prodotti, ricordiamo le mandorle e lo strutto, ingredienti che sono rimasti essenziali nella realizzazione della ‘Torta bresciana classica’ fino all’Ottocento, mentre ai giorni nostri la ricetta prevede che lo strutto sia sostituito dal burro, per questioni dietetiche.

    • Reply
      trazuccheroevaniglia
      13 marzo 2018 at 18:24

      Ciao e grazie per questa interessante precisazione.
      Tra Padova, Vicenza e Treviso esistono tanti dolci che si chiamano bresciana. Sono tutti diversi e questa è quella della pasticceria Mauro di Vedelago, come ho precisato.
      Alla fine è solo il nome che il pasticcere ha dato a un suo dolce, niente di più… avrebbe potuto chiamarla “castellana” o “vicentina” o “padovana”, l’ha chiamata bresciana e la fa così… buonissima!

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