Ricette d'autore/ Ricette di base

Crema pasticcera Leo

crema pasticcera Leo 1

La crema pasticcera è la crema per antonomasia, ed è una delle basi su cui si regge la vasta gamma di creme utilizzate in pasticceria. Una crema pasticcera ben preparata deve avere una superficie liscia e brillante, una consistenza morbida e leggermente viscosa e non deve risultare farinosa al palato.

Questa che vi propongo è la crema pasticcera “Leo” di Leonardo Di Carlo, tratta da “Tradizione in Evoluzione”, un libro che ormai per me è una vera e propria guida. E’ una crema molto ricca, che conquista per consistenza e gusto e che crea dipendenza da quanto è buona… non vi resta che provarla!

crema pasticcera Leo 1

Crema pasticcera Leo

Ingredienti

1000 g di latte fresco

250 g di panna

2 g vaniglia (io ho usato 1/4 di bacca di tahiti)

4 g scorza di limone finemente grattugiata

250 g di zucchero semolato

300 g di tuorli (circa 15/16)

60 g di amido di mais

40 g di amido di riso

2 g di sale fino

Procedimento

Unire in una casseruola piuttosto alta e dal fondo spesso il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata per il lungo, la scorza di limone e metterli sul fuoco. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi setacciati, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad  ottenere un composto liscio.  Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella con un pò di liquido caldo e riversare subito il composto stemperato nel resto del latte. 

crema pasticcera leo collage 1

Cuocere sul fuoco fino alla consistenza desiderata, senza però superare gli 84°C. Trasferire subito la crema in una teglia sanificata con alcool puro a 95°, distribuire bene, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Appena possibile chiudere ermeticamente il contenitore e sistemarlo in frigo a +4°C.

crema pasticcera leo collage 2

La crema si conserva in frigo a +4°C, per 2-3 giorni in un contenitore ermetico di vetro o plastica.

Il procedimento è lo stesso per qualsiasi ricetta di crema pasticcera, cambia solo il bilanciamento degli ingredienti.

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

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  • Le occasioni speciali vanno festeggiate con un dolce speciale ❤️! E questo è davvero uno dei più buoni che io abbia mai realizzato:
• Biscotto morbido panna e mandorla
• Shortbread
• Namelaka al limone
• Gelatina al lampone
• Mousse leggera al cioccolato al latte e nocciola
Grazie al @marketdelpasticcere di Andrea Varotto per lo stampo @silikomartprofessional e per i meravigliosi cioccolati che ho utilizzato.
Inutile dire che estetica e materia prima fanno la differenza sempre!
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  • Gelato al pistacchio del Maestro Leonardo Di Carlo realizzata con lo stampo vintage @silikomart 😍😍😍!
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  • Bouquet dolce per la #festadellamamma ❤:
Mousse leggera inspiration fragola Valrhona su base di frolla bretone.
Realizzata con lo splendido stampo small rose @silikomart 😍😍😍.
Ricette di @loris_ossemer
La ricetta ora su ➡ www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
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  • Io la mattinata l'ho cominciata così...
Sablè al cocco di Leonardo Di Carlo e un buon caffè 😋😋😋!!!
Grazie a @lurpakita per il burro con cui li ho realizzati e a @silikomart per l'utilissimo tappetino air mat con cui li ho cotti.
 La ricetta su ➡
http://www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
Link diretto in bio cliccando su @trazuccheroevaniglia
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