Ricette d'autore/ Ricette di base

Crema inglese

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La crema inglese è una delle preparazioni di base della pasticceria e si ottiene a caldo per coagulazione controllata dei tuorli ad una temperatura che non deve superare gli 85°C. E’ infatti una crema priva di amidi.

Ingrediente principale di vari dolci al cucchiaio come bavaresi, cremosi e mousse, è fantastica anche da sola, come accompagnamento a preparazioni più semplici che così acquisteranno una nuova, golosa dimensione. Io ultimamente l’ho presentata ad una festa dove mi avevano chiesto esplicitamente il Dolce di Amalfi… ed è stato un trionfo!

Può essere fatta con tre basi differenti, latte, latte e panna o solo panna. Generalmente come salsa si usa la prima, ma a me piace più consistente, perciò ho optato per la seconda versione.

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E’ velocissima da preparare e potete farla sia sul fornello o, come me, con il microoonde. L’unica accortezza è  non superare mai gli 85°C, altrimenti la crema si separerà come una maionese impazzita. Necessario perciò l’uso di un termometro da cucina… o tanto occhio. La crema inglese infatti deve raggiungere la consistenza in grado di nappare una spatola (deve essere appena densa da non far richiudere una riga tracciata con un dito sulla spatola stessa).

La ricetta è tratta da “Pasticceria: le mie ricette di base” di Maurizio Santin.

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Crema inglese

Ingredienti

350 g di panna fresca

150 g di latte fresco

110 g di tuorli

65 g di zucchero

 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevare i semini e unirli ai tuorli.

Scaldare il latte e la panna nel microonde con il baccello di vaniglia inciso.

Nel frattempo con una frusta mescolare i tuorli, i semini di vaniglia e lo zucchero facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

Filtrare il liquido bollente direttamente sul composto di tuorli e stemperare bene.

Cuocere in microonde per 10-15 secondi per volta (a seconda del microonde e della potenza) fino a raggiungere gli 84/85°C.

Passare la crema al setaccio trasferendola in un contenitore freddo in modo da bloccare la cottura ed eventualmente lisciarla per qualche secondo con il frullatore a immersione.

Coprirla con della pellicola alimentare a contatto e farla raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio prima di riporla in frigo a +4  in un contenitore ermetico di vetro o plastica sanificato con alcool puro dove si conserva per 2 o 3 giorni al massimo.

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Inutile dire che estetica e materia prima fanno la differenza sempre!
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4 Comments

  • Reply
    verale78
    15 Maggio 2015 at 8:52

    Adoro questo tipo di crema…mi piace anche la tua scelta di utilizzare le bacche di vaniglia invece delle solite bustine , complimenti!

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      15 Maggio 2015 at 9:00

      Grazie e benvenuta! Come puoi vedere dalle mie ricette io uso solo bacche di vaniglia o l’estratto che mi faccio da sola. Odio la vanillina dal profondo del cuore, mi fa venire il mal di testa… poi adoro vedere i puntini neri, per non parlare dell’aroma intenso e inebriante dei baccelli di vaniglia…

  • Reply
    Claudia R. Pesci
    5 Novembre 2015 at 13:52

    Buonissima !!!! Mi segno la tua ricetta così la prossima volta la faccio come te
    Un saluto da Cucina con Claudia

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